Как правильно подобрать щепу для копчения?

24 декабря 2024

348

Опытные коптильщики предпочитают работать с одним видом щепы. Например, кладут ольху или бук. Жители южных регионов часто выбирают абрикос или грушу. Варианты могут быть привычными и надёжными, но не всегда оптимальны. Кроме того, стоит обращать внимание на влажность, количество щепы, присутствие коры и ряд иных факторов.

1. Оптимальные сочетания. Конечно, есть древесина, подходящая для большинства копчёностей (ольха, дуб, бук). Но наша цель — сформировать наилучший вкус!

К примеру, лучшей щепой для горячего копчения рыбы часто называют смесь клена и ольхи. Для мяса — ольха плюс щепа плодовых деревьев.

Какая щепа, напротив, не используется? Хвойная: она содержит много смол, а при тлении выделяет вредные вещества, канцерогены. Потому из всех хвойных пород применяют, причём в небольшом количестве, только ветки можжевельника, шишки (обычно еловые), эвкалипт — с осторожностью в связи с выраженным ароматом.

Ветки можжевельника или эвкалипт рекомендуется применять с дымогенераторами высокого уровня очистки, пример — дымогенератор Merkel 2.

2. Влажность. При копчении щепа должна именно тлеть, а не гореть. Но насколько влажной её сделать?

Если щепа слишком сухая, горение будет активным, копчёности могут обуглиться, оказаться в саже. Пересушенную щепу желательно предварительно сбрызнуть водой, а затем немного дать постоять.

Оптимальный показатель влажности для щепы — примерно 15%. Если влажность слишком высока, она будет затухать, подвисать в баке дымогенератора, давать конденсат. Следствие — появление горечи, кислинки. Если вы оцениваете шепу как переувлажнённую, её стоит подсушить. Быстрые способы — любая сушилка, электрическая духовка и т. п.

3. Количество щепы. Оно связано с объёмом копчёностей и рецептом (приоритет для горячего способа); с длительностью процесса (для холодного копчения). Что касается горячего копчения, для герметичной коптильни Bravo 2, к примеру, достаточно качественного задымления на 15–20 минут (это 1–2 горсти щепы). Остальное время процесс идёт в основном за счёт повышения температуры. При холодном копчении особенно значимы затраты щепы конкретным дымогенератором. Например, дымогенератор «Ворон» с потреблением щепы 95 г/час — это 36 часов копчения без дополнительной закладки (бак на 20 л).

Сложность — копчение продуктов с насыщенным запахом, который лучше перебить (козлятина, бобрятина, медвежатина и т. п.). Многие стараются добавить больше щепы, но это не даст эффекта. Лучше здесь взять ароматную фруктовую щепу либо смесь ольхи и щепы фруктовых деревьев. Также рекомендуется предварительное проветривание, длительное маринование с использованием специй.

4. Присутствие коры. Щепу можно применять покупную либо самодельную. Оба варианта могут иметь в составе кору. Вероятный результат — горьковатый вкус.

Некоторые коптильщики рекомендуют кору дуба. Она придаёт приятный золотистый цвет. Однако даёт терпкость и горечь (при добавке в небольших объёмах — ненавязчивую).

Часто щепу фруктовых деревьев изготавливают из мелких веток. Это нежелательно, попадание коры даёт терпкость. Лучше при создании фруктовой щепы использовать древесину ствола, очистив его от коры.

5. Размер фракции. Наиболее востребованный размер щепы — 8–15 мм. Но здесь многое зависит от присутствия колосника и размера отверстий в нём. Не стоит использовать опил — он часто затухает.

Сделаем ряд выводов. Каждому продукту лучше всего подходят свои типы щепы или их комбинация. Стоит сделать влажность достаточной, но не чрезмерной. Количество щепы зависит от способа копчения, специфики рецепта. Наличие коры в щепе в большинстве случаев нежелательно.

Коптильню горячего копчения Bravo 2, дымогенераторы и коптильные камеры в ассортименте, прочие приспособления для разных видов копчения по ценам от завода-производителя вы можете приобрести в нашем интернет-магазине "Koptilka".