Чем отличаются холодное и горячее копчение?

15 июля 2024

653

Копчение — один из самых древних способов консервации. Хотя вряд ли тот, кто впервые решил обработать дымом продукты, догадывался о его обеззараживающих свойствах. Изначально это был способ приготовить ароматный деликатес, который долго не испортится.

Сегодня копчение подразделяется на холодное и горячее. Они имеют кардинальные различия, но связаны одним ингредиентом: дымом.

Температура приготовления

Горячее копчение — это непродолжительное воздействие дыма на полуфабрикат при высоких температурах (от 40 до 100 и более). Если упрощённо представить процесс, то он похож на запекание. При таком методе деликатес будет съедобен вне зависимости от степени обработки дымом. Поэтому для горячего копчения можно использовать малосолёное сырьё или даже продукты без предварительной засолки.
Холодное копчение производится при температуре дыма до 30 градусов, а чаще в пределах 15–20 градусов. Приготовление схоже с вялением. Процесс очень длительный, занимает от нескольких дней до месяцев. Поэтому до того, как готовить пищу холодным способом, важно позаботиться, чтобы полуфабрикат не испортился за это время.

Чистота дыма

При горячем копчении приготовление длится недолго. Чистота дыма здесь не так важна, как его количество. Избыток только навредит: сделает продукт горьким, на поверхности появятся следы копоти и сажи. Поэтому для горячего копчения используют минимум щепы.

При холодном копчении дым предварительно охлаждается и очищается от излишка влаги, копоти, смол. Он уже не даёт горечь. Но для соблюдения технологии важно, чтобы дым поступал в коптильню постоянно. Поэтому для холодного приготовления потребуется много времени и топлива.

Польза

При тепловой обработке происходят одни и те же процессы: частично разрушаются витамины, аминокислоты, микроэлементы. Ткани полуфабриката деформируются и разрываются, продукт частично лишается жира. Чтобы свести потери к минимуму, полуфабрикат перед горячим копчением сушится до образования плотной сухой корочки.

Во время холодной обработки дымом продукт теряет только воду. Вся польза сырья сохраняется, потери минимальны. Предварительное подсушивание полуфабриката так же важно: оно уменьшает общее количество влаги в коптильной камере и помогает дыму закрепиться на поверхности продукта.

Время хранения

Продукты горячего копчения хранятся не больше двух недель в холодильнике. Аналогичные деликатесы холодного копчения хранятся до полугода. В этом очевидное преимущество последних.