Горячее копчение в домашней коптильне: общие рекомендации и полезные советы

17 января 2025

387

Горячее копчение — относительно быстрый процесс, который иногда сложно проконтролировать. Как сделать, чтобы в домашней коптильне всё получилось идеально? Дадим несколько полезных советов.

Начнём с этапа выбора и подготовки продукта:

1. Оптимально выбрать свежее мясо или рыбу. Вкус и консистенция копчёностей из замороженного (тем более — перемороженного) мяса или рыбы заметно хуже.

2. Всегда применять исключительно соль крупного помола (не мелкий помол, ни в коем случае не йодированную соль) как при сухом посоле, так и для маринада. А ещё — перед выкладкой в коптильню обязательно промыть продукт холодной водой, затем обсушить.

3. Чтобы структура мяса или рыбы была более плотной, куски не разваливались, стоит добавить небольшое количество сахара.

4. Во многих рецептах домашнего копчения авторы, даже при создании маринадов, обходятся без специй вообще. Логично: наиболее сильный ароматор — дым. Если же очень хочется сделать вкус более ярким, объёмным, нужно применять специи с самым ярким вкусом: чеснок, лавровый лист, перец.

5. Чтобы не было горечи, обязательно вынуть внутренности, особенно желчный пузырь.

6. Чтобы продукт не казался варёным, его обязательно предварительно просушить (особенно если делали маринад). Поверхность не должна быть влажной на ощупь.

7. Если используете варёно-копчёный метод, не стоит разваривать. Срок предварительной просушки лучше увеличить в 2 раза.

Процесс копчения:

1. «Разделяй и властвуй»: продукты всегда должны находиться на расстоянии друг от друга, иначе копчение будет неоднородным, а внешний вид (из-за слипания и последующего разделения кусков) изрядно подпортится. Оптимально вертикальное копчение (разноуровневые крючки).

2. Причиной горечи может быть и значительное количество коры в щепе. Этого следует избегать.

Классическая щепа, которая подходит для любого продукта — ольха. К ней (в соотношении 3:1) можно добавить щепу фруктовых деревьев, облепихи. Не берите щепу смолистых хвойных деревьев!

Щепа должна тлеть, а не гореть. Иначе копчёности могут обуглиться, оказаться в саже.

Количество щепы зависит от того, какой объём продукта надо закоптить. В целом для горячего копчения достаточно качественного задымления буквально на 15–20 минут (это 1–2 горсти щепы). Остальное время процесс идёт за счёт повышения температуры.

3. Решётку стоит смазать растительным маслом (немного, чтобы оно не капало на поддон). Тогда продукты не будут приставать к металлу.

4. Нагрев лучше осуществлять постепенно. Такая схема более эффективна: продукт подсохнет до нужного уровня.

5. Поддон для жира — очень важная деталь. При его отсутствии капли жира падают прямо на щепу. В результате дым (и сам продукт) может обрести неприятный запах, щепа затухает.

Готовый продукт:

1. Не надо кушать домашние копчёности сразу. Они должны отдохнуть в хорошо проветриваемом прохладном тёмном месте (желательно — не менее 12 часов). Этот вариант — для продуктов, которые коптились длительно. Другой путь — на 4–6 часов оставить копчёности в холодильнике (тогда весь сок останется внутри).

2. Сразу после того, как достанете из коптильни готовые рыбу или мясо, их стоит смазать маслом (обязательно рафинированным). Тогда продукты обретают чудесный золотистый цвет.

Обратите внимание на нашу коптильню BRAVO 2. Она абсолютно герметична, позволяет готовить даже в городской квартире (вывод дыма — в вытяжку или форточку). Кроме того, она может использоваться как камера при холодном копчении (с дымогенераторами BRAVO 2, Merkel 2 и другими).

Качественные товары для копчения по ценам от завода-производителя вы можете приобрести в нашем интернет-магазине "Koptilka"