Коптильная камера: какой материал выбрать?

26 ноября 2024

537

Домашнее копчение — это возможность создать совершенно особые копчёности, деликатесы, которых не найти ни в одном магазине.

При этом их стоимость, особенно если вы держите домашний скот или птицу, будет небольшой!

Чтоб копчёности сохранялись дольше, применяется холодное копчение. Дымогенераторы стоят не слишком дорого. А вот на камерах для копчения мы обычно стараемся сэкономить, и делаем их своими руками. Но почему-то в итоге у одних копчёности и в самом деле имеют вкус мечты. А у других — получают неприятный привкус, порой — и запах. Очень часто проблема — именно в том, из чего и как сделана коптильная камера.

Предлагаем перечень рекомендаций, какой должна быть камера, чтобы копчёности получились правильными.

1. Никогда не используйте пластик: ни для каркаса, ни в отдельных деталях. Многие считают, что термостойкие, пищевые пластики вполне применимы для коптильной камеры. На самом деле, постоянное воздействие повышенных давления и температуры, а также химическое взаимодействие (компоненты дыма, сами пищевые продукты) приводит к химическим реакциях, следствием чего и становится ухудшение вкусоароматики, появление искусственных привкусов. Есть и риски отравлений.

2. В процессе создания камеры нельзя задействовать клей (никакого ОСБ, ДСП, МДФ, склеенных фанерных листов). Клей – вещество, испарение составляющих которого начинается уже при невысоких температурах. Вероятно не только ухудшение органолептики, но и отравления, аллергические реакции и т. п. Тем более не стоит использовать доски с покрытием (краска, лак).

3. Деревянная камера может быть сделана даже из фанеры. Но стоит учитывать в этом случае возможность поддержания необходимой в рецепте температуры. Потому рекомендуем использовать более толстую древесину, оставляя минимум щелей. И никакого клея! Все соединения — пазы, использование шуруповёрта (дрели).

4. Стоит обратить внимание на породу дерева. Так, смолистая древесина не подойдёт. Хорошие варианты — к примеру, ольха, берёза, липа.

5. Деревянная камера имеет свои особенности. В первую очередь, это длительное сохранение запахов. Даже если тщательно протирать стенки, а затем проветривать коптильную камеру, при повышении температуры в процессе копчения проявится вкусовой оттенок от предыдущей партии. Потому крайне нежелательно коптить, к примеру, мясо после рыбы и т. п. Лучше всего сделать несколько деревянных камер для разных продуктов. К ним может присоединяться один и тот же дымогенератор.

6. Специфика деревянной камеры — ограниченный срок применения. Даже если вы тщательно за ней ухаживаете, он редко превышает 3 года (в среднем, всё зависит от количества копчений). Затем вкусовые показатели копчёных продуктов снижаются. Варианты:

- Сразу приобрести или сделать самостоятельно камеру из чёрного металла или нержавеющей стали. Первый вариант дешевле, второй долговечнее и проще при уходе.

- Стенки деревянной камеры закрыть фольгой (её периодически можно менять, стоимость небольшая) либо нержавеющей сталью минимальной толщины (менее 0,6 мм). Из подобной стали коптильную камеру не сделаешь — она слишком легко проминается. А в качестве внутренней обивки она достаточно эффективна. Подобная камера может служить 10 лет и даже более.

7. Желательно, чтобы в камере можно было коптить как вертикальным, так и горизонтальным способом. Вертикальный способ позволяет экономить пространство и делает копчение более равномерным. Но иногда, например, при изготовлении копчёно-варёных изделий и т. п. горизонтальное копчение рациональнее.

В целом, вывод следующий. Деревянные камеры для копчения намного экономичнее. Они оптимальны для тех, кто только пробует себя в холодном копчении. Однако тем, кто держит скот и производит копчёности на продажу (или планирует так делать), выгоднее использовать металлические коптильные камеры.

В зависимости от ваших объёмов, потребностей мы предлагаем спектр качественных и доступных дымогенераторов собственного производства:

- BRAVO 2 — удобный и компактный дымогенератор с непрерывным копчением до 8 часов, на 3,5 литра щепы. Работает как автономно, так и от сети.

- Merkel 2 — современная высокотехнологичная система с предварительной тройной очисткой дыма. Такой дымогенератор сделает ваши копчёности не только вкусными, но и максимально полезными. Объём щепы — 2,5 л. Время непрерывной работы — до 12 часов. Автономная работа.

- «Ворон» — дымогенератор, востребованный для большой семьи или малого бизнеса. Имеет систему очистки дыма, позволяет закоптить до 150 кг мяса или рыбы за один раз. Объём щепы — 10 или 20 литров. Время непрерывного автономного дымления — от 18 до 36 часов.

Со всеми дымогенераторами можно использовать добор, позволяющий в 2 раза увеличить объём бака и время непрерывной работы. Кроме представленных выше, в ассортименте и другие модели.

Также мы можем предложить камеры для копчения (металлические либо деревянные). Коптильню горячего копчения Bravo 2 также можно применять как камеру для холодного копчения, с дымогенератором BRAVO 2. Такая схема работы позволит одновременно получать продукты как холодного, так и горячего копчения, и при этом экономить средства.