Копчёный сыр косичка к пиву. Как приготовить в домашних условиях?

17 октября 2024

275

Копчёный сыр — полезный продукт, за вкус и аромат любимый и ценимый как обывателями, так и гурманами. К сожалению, соответствует этим дифирамбам и цена деликатеса в магазине.

Если у вас есть домашняя сыроварня и дымогенератор, процесс можно будет удешевить и упростить в разы. Конечно, особенно эта тема актуальна для фермеров, тех, кто держит коз или коров.

Вроде бы косичка — довольно простой в приготовлении и очень распространённый сыр. Но в интернете не нашёл вообще ни одного адекватного рецепта его приготовления, особенно с копчением. В этой статье расскажу, как готовлю этот сыр я.

Для меня сыроварня — любимое хобби уже пару лет. Использую модель Bergmann с ТЭНом и блоком управления. За это время она меня не подводила, и очень надеюсь, что будет работать ещё долго. Моя модель — на 20 литров, но я обычно заливаю литров 17 молока, не больше.

А теперь к конкретике рецепта. Компоненты смотрите ниже:

- молоко — 17 л;

- закваска мезофильная — согласно рекомендации производителя;

- хлористый кальций — 1,7–2 г;

- фермент Meito (растительный) — 0,5 ч. л.;

- соль поваренная — 3,5 ст. л.

Сыр, предупреждаю сразу, получается довольно влажным. Закоптить его максимально быстро горячим способом не получится. Потому копчение — холодное.

Продукты беру фермерские. Домашнее молоко жирное, около 6% (так что если у кого-то выйдет поменьше сыра — не переживайте). И лучше любое молоко пропускать через марлю.

Важный компонент — это сырный фермент. Угадать с ним не так просто. Я обычно пользуюсь Meito (производство Япония). С ним всё получается, но есть недостаток: пачка рассчитана чуть не на 1000 литров молока, вымерять под свой объём неудобно.

Соль кладём не йодированную и не сорта «Экстра». С обычной поваренной всё идеально.

Схема приготовления следующая:

Заливаем в сыроварню 17 литров молока, процеживая его через марлю.
Пастеризуем молоко: с помощью блока управления выбираем режим пастеризации (нагрев до 63 градусов). Продолжительность — 15 минут.
Охлаждаем молоко до 30 градусов. Кладём хлористый кальций, предварительно растворив его в 100–150 мл воды комнатной температуры.
Добавляем закваску. Очень хорошо вымешиваем (желательно специальной мешалкой). И при температуре 30 градусов оставляем сыр на 40 минут.
Открываем сыроварню, добавляем фермент (0,5 ч. л.), предварительно размешанный в воде (50–70 мл). Потом при температуре 30–33 градуса оставляем всю массу на 50 минут.
Через 50 мин проводим проверку готовности. Должен сформироваться сырный сгусток. При его надрезе и по краям выступает сыворотка. Если этого не произошло, даём сыру дозреть. Масса должна быть желеобразной, не липнуть к ножу. Сгусток нужно нарезать на кубики 1,5 / 1,5 см, это удобно делать с помощью ножа-лиры.
Поднимаем температуру до 38 градусов. Но это надо делать не резко, перемешивая сгусток, чтоб он не слипался.
Открываем крышку. Сырное зерно постепенно должно уйти на дно. Когда оно опустилось, мы сливаем (вычерпываем ковшом) часть сыворотки, пока не будет видно зерно. Сыворотку не выкидываем, мы её будем использовать для рассола.
Кладём в бак сыроварни соль (3,5 ст. л. без горки), хорошо перемешиваем, а потом начинаем выкладывать сыр в формы. Рассол при этом не выбрасывайте, оставьте в холодильнике, он ещё пригодится. Сыр самопрессуется в течение 6 часов, переворачивайте заготовку в форме с одной стороны на другую через каждые 2 часа. Затем поместите сырное тесто в холодильник. Через сутки можно с ним работать.
Далее — самый интересный этап — создание собственно косички. Проверка готовности сыра такая: отщипнуть кусочек, поместить в горячую воду (70–80 градусов) на пару минут. А теперь — оценить эластичность продукта. Если сыр тянется, значит, можно продолжать.
В сыроварню заливаем воду. Устанавливаем быстрый нагрев до 75 градусов. Примерно определитесь с размером косички: это может быть 500, 300 грамм или менее. Указанное количество сырного теста помещаем в форму, опускаем её в горячую воду.
Когда сырная масса начала плавится, нужно вымесить её как тесто, формируя однородную консистенцию. При этом желательно одеть термостойкие перчатки, чтобы избежать ожогов.
Мячик сырного теста медленно растягиваем в длинный жгут. Частями опускаем его в горячую воду для эластичности. Когда длина сильно возросла, делим жгут на удобное количество частей. Каждую из них продолжаем вытягивать, опуская попеременно в горячую воду. Когда толщина жгутиков вас устроит (их диаметр может быть от 2–3 мм до 2 см), завершаем этап.
Плетём косичку. Можно взять всего три жгута. Либо в каждый жгут включить любое число более тонких жгутиков.
Косичку помещаем на 15–20 минут в заранее подготовленную ледяную воду для фиксации формы.
Если соль смылась, и сыр вы оцениваете как недосолёный, его стоит поместить на полчаса в рассол, подогретый до комнатной температуры.

Остальные этапы — копчение и подготовка сыра к дегустации.

Продукт важно просушить. Сначала — в форме, чтобы обеспечить стекание жидкости. Затем — в вертикальном положении, в тёмном проветриваемом помещении, на 3–5 часов.
Щепы в дымогенератор лучше загрузить минимум, причём желательно — от фруктовых деревьев, это даст нежный аромат и гарантирует отсутствие горечи. Нужно, чтобы щепа именно тлела, а не горела. Температура в коптильной камере — 25–30 градусов. Сырные косички подвешиваем вертикально, на крюки.
Время копчения может быть различным, это зависит от вашего вкуса и желаемой плотности продукта. Цвет — от бледного желтовато-коричневого до просто коричневого. Рекомендуемый срок — от 30 минут до 3 часов.
Готовые закопчёные косички должны отлежаться в прохладном месте (холодильнике) 1–2 дня, не менее.

Сыр получается без горечи, достаточно плотный, но не слишком твёрдый. Кроме того, имеет отчётливый сливочный вкус, что в сочетании с пивом воспринимается как огромное удовольствие.

Сыроварню Bergmann, коптильни Bravo 2 для копчения горячим способом, а также дымогенераторы «Ворон», Merkel 2, Bravo 2, камеры для холодного копчения, дополнительные товары можно приобрести в интернет-магазине "Koptilka."