6 самых распространённых ошибок начинающих сыроделов

17 марта 2025

631

Домашний сыр — вкусное и полезное лакомство. Но нельзя сказать, что приготовить его легко, и получается он с первого раза. Некоторые оканчивают даже несколько специальных курсов, и всё равно нет результата! Между тем, ошибки весьма стандартны. И большинство из нас, будучи начинающим сыроделом, наступало на эти грабли.

1. Покупка молока из магазина. Возможно, выбор молока — это вообще главный из факторов. Очень странно, но многие авторы бесплатных курсов пишут, что сыр можно сделать из любого молока. На самом деле это не так. Не подойдёт, к примеру, прокипячёное (ультрапастеризованное) молоко. Однако пастеризация перед сыроварением рекомендуется. Так мы снизим численность вредных бактерий в продукте. Фактор гигиены вообще имеет в сыроварении огромное значение.

Желательно использовать собственное или фермерское молоко. Это однозначно лучше, чем вариант из магазина, где до 90% молока — либо восстановленное из сухого, либо ультрапастеризованное.

2. Экономия на компонентах: закваске, ферментах. Дело здесь даже не в цене (хотя они порой отличаются в несколько раз). Просто важно отыскать проверенного производителя с достойным качеством. И в процессе такого подбора хорошие варианты, с учётом широкого ассортимента в продаже, попадаются большинству из нас не сразу.

3. Неверные расчёты ингредиентов. Можно переложить или не доложить, к примеру, сычужный фермент, соль и т. п. Дело в том, что рецептов конкретных сыров в интернете много. А достоверными являются далеко не все. Результаты — недобор или перебор кислотности, сухость и прочие неприятные моменты.

4. Очень важно, чтобы сырное зерно было равномерным (близким по размеру). От этого момента зависит как цвет сыра, так и его влажность (с крупным зерном сыр более влажный, с мелким — более сухой). Потому очень важно иметь хороший нож, а потом качественно и размеренно вымешивать продукт.

5. Соль — по вкусу — ошибка. Нет, понятно, что один из нас любит солёный продукт. Другой же может предпочитать почти пресный. Однако соль, по сути, кладётся в сыр не затем, чтобы нам было вкусно. А для того, чтобы снизить активность молочнокислых бактерий. В результате сыр созревает длительное время при положительной температуре и не портится. Если же соли недостаточно, он быстро наберёт кислотность. Когда соли избыток, активность молочнокислых бактерий будет сведена к минимуму.

6. Большая ошибка в технологии — это медленное, растянутое охлаждение. Не стоит забывать, что сыр на всех этапах производства — питательная среда для бактерий. И если температура комфортна для них, продукт портится крайне быстро. Кстати, именно по причине присутствия водяной рубашки (быстрое и комфортное охлаждение), а не только более простого вымешивания и регулирования нагрева многие производители, первоначально готовившие сыры вручную, затем переходят к домашним сыроварням.

Сыроварня Bergmann - простое и функциональное оборудование, которое подойдёт как для опытного, так и начинающего сыродела (объём — 12, 20 или 30 литров). Принципы управления ею просты, подробная инструкция позволит не допустить ошибок при первом запуске. Оборудование состоит из рабочей чаши и бака с крышкой. В рабочую чашу заливается молоко, и в ней же проходят все технологические и химические процессы, необходимые для производства сыра и кисломолочных продуктов. Водяная рубашка выполняет роль передатчика тепла от источника нагрева к молоку, а также средством охлаждения.

Увеличение температуры воды происходит за счёт нагрева от внешнего источника тепла (плита) или ТЭНа (в наличии также блок управления). ТЭН и продукт, находящийся в рабочей чаше сыроварни, напрямую не соприкасаются.

Температура содержимого чаши контролируется через электронный термометр, установленный прямо в жидкость. Блок управления обладает таймером, который позволяет выдерживать необходимые паузы при приготовлении продукта.

Домашняя сыроварня Bergmann предназначена для производства пастеризованного молока, кефира, йогурта, творога, домашней сметаны, сыров различных сортов (твёрдые, мягкие, сычужные, сливочные сыры, сыры с ингредиентами). Устройство одновременно выполняет функции пастеризатора и сыроварни.

Сыроварни Bergmann по ценам завода-изготовителя, а также разнообразные товары для сыроделия вы найдёте в нашем интернет-магазине "Koptilka"