Лещ холодного копчения. Рецепт

433

0

Лещ — рыба, распространённая в значительной части водоёмов нашей страны. Приносишь с рыбалки порой штук по пять. Но как его лучше приготовить? Многие кулинары сетуют, что это не лучшая рыба для ухи: не слишком жирная, мясо пресновато, костей, особенно у подлещиков, много…

Зато при копчении эти моменты превращаются в несомненные достоинства!

- В леще много белка и мало жиров, потому он менее вреден, чем большинство копчёностей.

- Размер, особенно если подобрать тушки около 1 кг, идеален для качественного равномерного копчения.

- Лещ вберёт в себя вкус маринада. Можно сделать потрясающие копчёности с винным, медовым, цитрусовым, гвоздичным и иными оттенками.

Как коптить леща? Процесс, в целом, несложный, хоть и имеет свои тонкости. Будет более полезным и сохранится дольше (около 2 недель при температуре не выше 4 градусов без вакууматора) лещ холодного копчения.

Далее — подробно по всем этапам приготовления:

1. Начнём с того, как выбрать рыбку. Лучше всего взять тушки в диапазоне от 800 до 1200 грамм. Более мелкие есть в копчёном виде неудобно: они будут слишком костистыми. Ещё — оптимальна всегда свежая рыба, которая лежит в холодильнике не более пары суток. Отлично, если вы сами рыбак. Но и приобрести свежие тушки несложно. Можно брать замороженную рыбу, но качество в этом случае будет куда хуже. Понятно, отбираем и по внешним признакам: без повреждений чешуи, глаза — не мутные.

2. Следующий этап — засолка. Сухой или мокрый посол — выбирайте сами.

В первом случае схема максимально простая: тщательно чистим рыбу, убираем внутренности, головы и плавники обычно тоже обрезаются. Затем 2–3 часа подсушиваем и натираем крупной солью (40–50 г/кг рыбы) снаружи и изнутри. Далее 1-3 дня даём просолиться в плёнке в холодильнике. Затем промываем, удаляя излишки соли, вновь подсушиваем и приступаем к копчению. Для рыбы вообще этот способ я считаю самым удобным: минимум времени, сил, и пересола не бывает.

Но лично я именно для леща рекомендую мокрый посол: это возможность добавить интересные ингредиенты, вкус которых впитает рыба. Вариантов очень много. Но я бы порекомендовал следующие: с добавлением сладости (сахар или мёд); тимьян, розмарин; для любителей — такие версии, как корица, кориандр. Ну и классика: лимонный сок, перец, лавровый лист.

3. Теперь самое главное — копчение. Здесь выделим ряд моментов:

- Щепа. Рекомендую такой состав: ольха (вариант — бук), 75%, и вишня — 25%. Можно добавить ещё пару веток можжевельника — это обеззаразит, немного увеличит срок хранения. Если щепу делаете сами, щепа может быть чрезмерно влажной либо напротив, пересушенной. Лучше предварительно проверить скорость горения в ёмкости. Если ярко вспыхивает и горит сразу, лучше предварительно вымочить её в холодной воде, затем немного просушить.

- Температура в камере — классика (23–27 градусов).

- Дым. При копчении леща лучше, когда дымогенератор предусматривает систему очистки дыма. Например, дымогенераторы Merkel 2, «Ворон».

- Способ копчения — вертикальное. Удобно, если готовите в коптильне Bravo с любым дымогенератором. Используем жгут и подвешиваем тушки на крючки. Если рыбы достаточно много, лучше разместить лещей на разной высоте.

- Время копчения — примерно 8-12 часов.

Употреблять тушку сразу после копчения не рекомендую. Сначала стоит на несколько часов вывесить рыбу для проветривания. Затем упаковать в пергамент и на сутки оставить в холодильнике. Лучше — на некотором расстоянии от прочих продуктов, чтобы они не приобрели аромат дыма.

Что касается хранения, обычный срок в холодильнике — до 2 недель. С вакууматором — до полугода. Если в морозилке, то срок, по сути, не ограничен, но вкусовые качества ухудшаются существенно.

Качественные и доступные дымогенераторы, коптильные камеры, а также коптильни для горячего копчения, наборы щепы по ценам от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине "Koptilka".

Рассказать друзьям:

Обсудить 0

Читайте также

Как приготовить рыбу холодного копчения
Как приготовить рыбу холодного копчения
Секреты приготовления щуки горячего копчения
Секреты приготовления щуки горячего копчения
Как приготовить рыбу горячего копчения
Как приготовить рыбу горячего копчения
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях
Горбуша горячего копчения в домашних условиях
Горбуша горячего копчения в домашних условиях
Еще

Наш менеджер позвонит Вам в течение 5 минут
и уточнит детали доставки

Наш менеджер позвонит Вам в течение 5 минут

Наш менеджер позвонит Вам в течение 5 минут

Продолжить покупки
Закрыть окно