Горбуша горячего копчения в домашних условиях
05 февраля 2019
3985
0
Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.
Как и другие лососевые, она содержит:
легкоусвояемый белок (25% от массы);
микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);
витамины (А, В6, В12, С, D).
Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.
Копченая горбуша из магазина — не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.
Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях
Хорошая свежая горбуша выглядит так:
чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;
жабры – светло-красные, яркие;
брюхо – ровное, плоское;
кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;
запах – незначительный, без аммиачного оттенка;
вес – от 800 г до 1500 г.
Выбирать мороженую рыбу проще – ориентируются на вес, количество льда (не больше 5%). При выборе потрошеной - обязательно проверяют цвет филе. Оно должно быть розоватым.
Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.
Истинные гурманы утверждают:
"У самца горбуши мясо более жирное и сочное.
Оно вкуснее, чем мясо самок".
Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.
У самок голова закругленная, окраска тела светлая.
У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.
Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне
Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.
При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.
Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.
Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.
Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.
Засолка горбуши для горячего копчения
Самый простой способ – сухой посол. В тушку втирают соль: снаружи - против чешуи, изнутри – в позвоночник.
При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.
Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.
После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.
Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.
Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.
Целая — за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.
После засолки проверьте рыбу на вкус.
Если она слишком соленая, ее можно вымочить.
После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.
Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.
Рецепт маринада для горячего копчения горбуши
Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.
Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:
1 л воды;
100 г морской соли;
50 г сахара;
молотый перец и другие специи по желанию.
Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.
После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.
Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.
Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно
Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.
Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.
Процесс копчения стандартный:
- В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
- Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
- Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
- Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
- Включают (разводят) огонь.
Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.
Важно!
Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.
Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне
Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.
Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.
И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.
Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.
Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.
Рассказать друзьям:
Обсудить 0