Рыба холодного копчения
04 августа 2017
4038
0
В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.
Домашнее холодное копчение рыбы
Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:
- промыть
- выпотрошить
- разделать
- засолить
- обсушить.
Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.
Что нужно знать о засолке
Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:
мокрый;
сухой.
Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.
Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).
В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.
Как правильно организовать копчение
Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.
1. После этапа засолки обязательно просушивание.
В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет "впитывать" пепел, что сделает ее горькой на вкус.
2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере - половина успеха.
Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно "окуривать" каждую тушку.
3. Помните о температуре дыма!
Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.
4. Длительность копчения.
Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.
О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.
Качественное оборудование для холодного копчения по ценам завода-изготовителя можно приобести на нашем сайте по ссылке: https://clck.ru/38utoo
Рассказать друзьям:
Обсудить 0