Рыба горячего копчения в домашних условиях

02 августа 2017

4433

рыба горячего копчения на тарелке Современный рынок коптильного оборудования пестрит множеством аппаратов самых разных моделей. Сегодня в продаже легко найти даже домашние коптильни. С ними приготовить любой деликатес можно на кухне в обычной квартире. Чудеса! Можно без проблем закоптить что угодно: и мясо, и птицу, и сыр, даже морепродукты и орехи. Но, пожалуй, больше всего популярна рыба горячего копчения. В домашней коптильне она приготовится всего за 20-40 минут. Можно использовать любую рыбу: как свежевыловленную пресноводную, так и купленную в магазине.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы в домашних условиях — процесс несложный, но важно не забывать о таких правилах:

небольшие и средних размеров рыбки коптятся целиком;
крупные тушки лучше разделать на кусочки примерно одинакового размера;
перед копчением рыбу нужно выпотрошить и засолить;
рыба будет вкуснее, если предварительно подсушить ее перед копчением.

Подготовка

Относительно подготовки рыбы единого мнения нет. Например, кто-то предпочитает коптить тушки целиком, неразделанными; другим же не нравится специфический горьковатый привкус, который приобретает брюшко невыпотрошенных рыб.

Аналогично дело обстоит и с очисткой от чешуи. Некоторые виды рыб не стоит чистить полностью, поскольку так они потеряют форму. Если чешуя крупная, ее лучше оставить.

Самое важное на этапе подготовки — выбрать тушки, близкие по размеру. Если рыбки будут примерно одинаковыми, они и засолятся, и закоптятся практически одновременно.

Засолка или маринование?

рыба и соль Когда этап подготовки завершен, пора задуматься о том, как посолить рыбу.

В этом вопросе также нет единого мнения — все определяет рецепт, выбранный коптильщиком.

Возможны разные варианты:

просто натереть рыбу солью (сухой способ);
приготовить рассол, смешав соль с водой (мокрый способ);
сделать маринад (добавить к рассолу приправы и специи).

Начинающим коптильщикам лучше не экспериментировать. Разным видам рыб подходят разные специи. Лучше выбрать 1-2 рецепта и следовать им.

Копчение

Для горячего копчения рыбу солят не дольше 3 часов. Затем ее промывают, подсушивают, после чего продукт уже можно отправлять в коптильную камеру. Кажется, что это самый простой этап, но всё не совсем так.

кусочки рыбы горячего копчения на решетке «Правильное» копчение требует знания некоторых нюансов:

1. тушки/кусочки нельзя выкладывать на решетку слишком плотно;

2. если жир из рыбы будет попадать на тлеющую щепу, он начнет гореть, а копчености станут горчить;

3. слишком влажная щепа даст избыток конденсата, ухудшающий вкус рыбы;

4. быстрое повышение температуры в коптильной камере и высокая влажность дыма — прямой путь не закоптить, а сварить рыбу;

5. температура в коптильне не должна превышать 110º С.

Для копчения рыбы подходит щепа лиственных пород (бук, дуб, ольха, тополь), а чтобы придать будущим деликатесам изысканные тонкие оттенки вкуса, можно добавить веточки или стружку плодовых культур (яблони, вишни, сливы, груши).

Горячее копчение — процесс не такой длительный, как холодное. Небольшие рыбешки будут готовы уже менее, чем через полчаса. Крупные куски и большие тушки требуют больше времени. На то, сколько продлится копчение, влияет и температура дыма, и технология засолки продуктов. Но слишком усердствовать не стоит — слишком горячий дым моментально «сварит» рыбу.