Холодное копчение с дымогенератором Merkel 2

15 августа 2023

1633

Холодное копчение с дымогенератором Merkel 2: готовим мясо. Лучшие рецепты

Домашнее холодное копчение в наши дни становится всё более востребованным:

продукты сохраняют максимум полезных веществ и витаминов (при интенсивной же термообработке разрушаются);
мясо, рыба, птица могут длительно храниться (даже при плюсовой температуре).

Дымогенераторы холодного копчения приобретают сторонники здорового питания, охотники, рыболовы, фермеры. Наиболее востребованные рецепты — это, пожалуй, холодное копчение речной рыбы. Многие рыбаки, чтоб улов не испортился, на месте потрошат крупных окуньков, карасей, карпов и т. п., обмазывают их солью. А приехав домой, вывешивают на просушку, а затем коптят.

Коптить мясо холодным способом несколько сложнее: время для просушки и копчения обычно больше, довольно трудно не пересушить продукт.

Мы хотим предложить 2 замечательных и практически универсальных рецепта холодного копчения мяса (сухой и мокрый способы).

✅Холодное копчение свиной грудинки. Сухой способ.

Очень важный момент — не сделать куски слишком толстыми. Оптимально — 7–10 см. Если увеличить толщину на 10 см, и даже коптить в 2 раза дольше, продукт получится слишком сухим, и при этом непрокопчёным.

Ингредиенты:

свиная грудинка — ломти толщиной 7–10 см;
соль крупного помола — 10% от массы мяса;
сахар — по вкусу, примерно 1% от массы мяса;
чеснок — по вкусу и в зависимости от его остроты (1–2% от массы мяса);
красный и чёрный перец молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Чеснок можно взять сухой. Если свежий — пропускаем через чеснокодавилку. Затем соль, сахар, специи, чеснок перемешиваем, натираем ими куски мяса.

2. Продукт отправляем под гнёт на 5–7 дней (в прохладном месте).

3. Промываем мясо чистой прохладной водой.

4. Куски грудинки на 2 суток вывешиваем на крюки или прутья в тёмном месте с минимальной влажностью для просушки (делательно обернуть их натуральной тканью).

5. Равномерно распределяем свинину в коптильной камере. Можно использовать крючки, прутья, подвязку.

6. Время копчения — 2–3 дня, температура — не более 30 градусов.

7. Отключаем дымогенератор. Мясо должно провисеть в коптильной камере ещё 24 часа.

8. Для стабилизации вкуса ещё сутки куски грудинки должны лежать в холодном погребе либо в холодильнике.

✅ Копчение мяса мокрым способом. Предлагаем универсальный вариант рассола. Взяв его за основу, можно коптить практически любое мясо и птицу, даже дичь (однако в этом случае рекомендуем более длительное вымачивание).

Ингредиенты для рассола (на 5 л):

- вода артезианская — 5 л;

- соль крупного помола — 500 г;

- сахар — 50–70 г;

- лук репчатый – 500 г;

- чеснок свежий — 100 г.

Дополнительный ингредиент — 300–700 мл сухого вина. Оно делает вкус мяса богаче, а сам продукт получается более мягким. Особенно хорошо при копчении дичи (кабан, заяц, глухарь, рябчик, дикая утка и прочее).

Приготовление:

1. Готовим рассол. Лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок — почти прозрачными дольками (можно использовать и мелкую тёрку). Добавляем соль, сахар и воду (сухое вино — по желанию).

2. Помещаем в рассол мясо, нарезанное кусками по 0,5–0,8 кг. Процесс засолки длится 7–10 дней (зависит от размера кусков, жёсткости мяса).

3. Обмываем куски, оборачиваем их тканью и просушиваем в тёмном сухом месте в течение 5–7 дней.

4. Снимаем ткань. Помещаем куски в коптильную камеру, фиксируя их с помощью жгута. Длительность копчения при 25–30 градусах — 5–7 суток. Отличный вариант для длительного копчения — дымогенератор Merkel 2. Он работает 12 часов подряд с полной загрузкой щепы. А применив дополнительные модули на 2,5 л вы можете увеличить срок непрерывной работы в 2–3 раза. Проверять подачу дыма каждые несколько часов не потребуется!

5. Отключаем дымогенератор. Мясо на 3 дня оставляем в коптильной камере.

6. Для стабилизации вкуса ещё 1 сутки продукт должен “отдохнуть” в холодном погребе либо в холодильнике.

Дымогенератор Merkel 2 — надёжное и эффективное оборудование для холодного копчения:

- может работать без розетки (от зарядного устройства c USB разъёмом 2.0 +);

- тройная система очистки дыма – копчёности безопасны для организма;

- собирается и разбирается за 2 минуты;

- возможна регулировка потоков дыма;

- материал — нержавеющая медицинская сталь AISI 304: нейтральна, не подвержена коррозии.

Дымогенератор часто используют с камерой для копчения Merkel Box на 50 л (камера продаётся отдельно).

С характеристиками, основными возможностями дымогенератора Merkel 2 можно подробнее ознакомиться, перейдя по ссылке.

Следующая статья